Como se prepara el mole rojo en pasta

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Mole de pollo tirado

Este fue también nuestro primer intento de hacer un mole. (No, en esta casa no hay nada como emprender nuevas aventuras de una en una.) Una vez que empezamos a investigar, la gran cantidad de tipos de mole nos daba vueltas en la cabeza. Acabamos eligiendo un mole rojo, simplemente porque las recetas que encontramos requerían ingredientes que teníamos a mano.

Como solemos hacer cuando intentamos preparar un plato nuevo, reunimos algunas recetas y encontramos los métodos e ingredientes comunes. Luego, utilizamos sus diferencias como sugerencias para alterar nuestro mole según nuestros gustos y disponibilidad de ingredientes.

Esta es una receta fácil para una salsa de mole rojo clásico que hemos emparejado con tiras de carne de venado. Esta receta de salsa de mole rinde aproximadamente 3 tazas de salsa, que es suficiente para cubrir 2-3 libras de carne, dependiendo de cómo salsear las cosas.

Sarah OzimekSarah es una de las fundadoras de Curious Cuisiniere. Su amor por las cocinas culturales fue inculcado desde muy temprano por su abuela franco-canadiense. Su experiencia en la cocina y en la elaboración de recetas proviene de años de trabajo en cocinas profesionales. Ha viajado mucho y disfruta trayendo los sabores de sus viajes para crear recetas fáciles de hacer.

Mole de pollo

Aunque no son moles en el sentido clásico, hay algunos platos que utilizan el término en su nombre. El mole de olla es un guiso de carne y verduras que contiene chile guajillo y chile ancho, además de otros ingredientes que se encuentran en los moles[2].

Los moles vienen en varios sabores e ingredientes, con los chiles como ingrediente común. La versión clásica del mole es la variedad llamada mole poblano, que es una salsa de color rojo oscuro o marrón que se sirve sobre la carne. Este plato se ha convertido en un símbolo culinario del mestizaje mexicano, tanto por el tipo de ingredientes que contiene como por las leyendas que rodean su origen.

Una de las leyendas más comunes sobre su creación tiene lugar en el Convento de Santa Clara de Puebla a principios de la época colonial. Al enterarse de que el arzobispo iba a visitarlo, las monjas del convento entraron en pánico porque eran pobres y no tenían casi nada que preparar. Las monjas rezaron y reunieron lo poco que tenían, incluyendo nueces, chiles, especias, pan de un día y un poco de chocolate. Mataron un pavo viejo, lo cocinaron y le pusieron la salsa por encima; al arzobispo le encantó. Cuando le preguntaron a una de las monjas el nombre del plato, respondió: «He hecho un mole». Mole es una palabra arcaica para designar la mezcla; ahora esta palabra se refiere sobre todo al plato, y rara vez se utiliza para significar otro tipo de mezclas en español[5].

Enchiladas mole

No me sorprendió del todo, por varias razones. La primera es que la receta tradicional pide chiles mulatos, anchos y pasillas; yo no pude encontrar mulatos, el más oscuro de los tres, y utilicé en su lugar cascabel, un chile rojo intenso, pero más claro que los mulatos, no obstante. En segundo lugar, mucha gente fríe los ingredientes hasta que están a punto de quemarse, para añadir un sabor ahumado y un tono más oscuro a la pasta; yo opté por cocinar hasta que se dorara para conseguir un perfil más brillante.    Otra razón fue que utilicé aceite vegetal y agua en lugar de manteca y caldo, y la cantidad de grasa que utilicé en general, fue muy conservadora para los estándares del mole, por lo que creo que el dorado tendería a ser menor durante la fritura y la cocción.

Para preparar el mole rojo con mi pasta de mole: calienta un poco de aceite vegetal o manteca de cerdo (aproximadamente 1/2 cucharada para cada porción) en una olla, a fuego medio; añade la pasta de mole (1/4 de taza para cada porción).    Cocinar revolviendo constantemente (foto abajo, izquierda); continuar la cocción hasta que se torne fragante y oscura, luego agregar agua caliente o caldo (aproximadamente 1/4 de taza por porción, o más, para una consistencia más líquida, foto abajo, centro).    Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando, hasta alcanzar la consistencia deseada (salsa espesa) (foto de abajo, derecha):

La salsa de mole rojo es picante

El mole es un elemento básico de la cocina casera mexicana. Es una salsa tan sofisticada y deliciosa como cualquiera que hayamos visto, cocinado y tenido el placer de comer. También es una salsa que recorre todo el espectro en cuanto a preparación y ambición: Puedes encontrar mole concentrado y tener la cena lista en 15 minutos o preparar un mole que requiera 50 ingredientes y tres días de cocción lenta. Y esa es la belleza del mole. He aquí la guía de America’s Test Kitchen para entender, amar y cocinar con mole.

El término «mole» proviene del mundo náhuatl «molli», que significa «salsa» o «brebaje». El mole procede de una familia de salsas que se preparan en las regiones mexicanas de Oaxaca y Puebla, y se caracteriza por un sabor complejo y estratificado derivado de intrincadas mezclas de chiles secos, especias, frutas y condimentos.

Hay docenas de variedades de mole (algunas familias mexicanas tienen recetas que se han transmitido de generación en generación), pero en Estados Unidos el tipo más conocido es el mole poblano. El mole poblano puede requerir más de dos docenas de ingredientes y un día entero de preparación. La mayoría de las recetas de mole poblano requieren varios tipos de chiles, como guajillos, pasillas, anclas y chipotles, pero estos chiles sólo aportan sabor, no picor. El mole poblano también tiene un rico sabor agridulce y un profundo color marrón oscuro que proviene de un ingrediente especial: el cacao.




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